Vocabulaire

 

  • Abaisser  : donner une certaine épaisseur à une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
  • Abatis :  tête, cou, ailerons, pattes, gésier, cou et foie de volaille ou de gibier à plumes.
  • Abats : tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, coeur, amourette et ris des animaux de boucherie.
  • Appareil : mélange de différents éléments entrant dans la composition d’un plat.
  • Aspic : entrée froide en gelée et moulée.
  • Cuire au bain marie : technique de cuisson destinée à des préparations ne supportant pas directement la chaleur : par exemple, pour faire fondre du chocolat, vous placez le chocolat dans une petite casserole et cette casserole dans une plus grande casserole remplie à mi hauteur d’eau qui sera sur votre plaque directement, mais attention la petite casserole ne doit pas toucher l’eau. Cela se pratique également au four pour faire cuire des petits ramequins de crème par exemple, remplir un plat d’eau, poser les ramequins, l’eau doit arriver 1 cm en dessous des bords du ramequin pour éviter que l’eau ne mouille la préparation.
  • Barder : recouvrir d’une mince tranche de lard une volaille ou un morceau de viande.
  • Beurrer : enduire un moule de beurre afin d’éviter aux aliments de coller.
  • Beurre clarifié :  beurre chauffé doucement  afin de séparer le beurre du petit lait, puis on ne  récupère que le beurre après l’avoir décanté.
  • Beurre manié : mélange de beurre en pommade et de farine permettant de lier une sauce.
  • Beurre pommade : beurre mou, à température, on peut le travailler avec une spatule ou un fouet à main pour lui donner une texture crémeuse.
  • Blanchir des légumes : plonger les légumes dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes puis les passer sous l’eau froide et les égoutter.
  • Blondir : faire colorer dans une matière grasse ( huile ou beurre) très légèrement un aliment.
  • Bouquet garni : mélange de poireau, thym, grain de poivre ficelés solidement ensemble.
  • Caraméliser : enduire un moule de sucre cuit en caramel.
  • Chapelure : pain séché et mixé en poudre.
  • Chemiser  : enduire ou appliquer contre les parois d’un moule une couche de gelée, de glace, de biscuits,….. avant de remplir le centre du moule.
  • Chiffonade  : salade ou oseille  ciselées en fines lanières.
  • Chiqueter  : pratiquer des petites entailles à l’aide d’un couteau sur les bords d’une abaisse de pâte feuilletée, brisée..)
  • Ciseler :  hacher finement à l’aide d’un couteau oignons, échalotes….
  • Clarifier :  rendre clair un consommé ou une gelée à partir d’une clarification à base de blanc d’oeuf, de légume.
  • Coucher : façonner des éclairs, choux, meringues sur une plaque de pâtisserie à l’aide d’une poche munie d’une douille
  • Décanter  : pour le beurre clarifié => éliminer l’écume puis séparer le beurre clarifié du petit lait./
  • pour la viande : séparer les ingrédients d’une préparation pour en éliminer la garniture aromatique.Darne : tranche de poisson rond de 2 à 3 cm d’épaisseur
  • Déglacer : décoller les sucs caramélisés au fond d’un récipient après cuisson en ajoutant un liquide alcoolisé ou non.
  • Dégorger : laisser les aliments dans de l’eau froide pour les débarrasser de leurs impuretés (par exemple le sang) ou éliminer l’eau de certains légumes comme le concombre en le saupoudrant de sel.
  • Détrempe : mélange de farine, d’eau et sel constituant le  point de départ de la pâte feuilletée.
  • Dorer : étendre de la dorure (jaune d’oeuf battu) à l’aide d’un pinceau sur des pâtes…
  • Dresser : disposer harmonieusement des ingrédients sur des plats ou assiettes.
  • Ebarber : éliminer les nageoires des poissons à l’aide d’un ciseau, ou parer les oeufs pochés.
  • Ecaler : enlever la coquille des oeufs durs ou des oeufs mollets.
  • Ecailler : enlever les écailles d’un poisson à l’aide d’un couteau économe.
  • Ecumer : retirer l’écume à la surface d’une préparation en train de cuire.
  • Emincer : tailler en tranches fines et minces des légumes
  •  Enrober : recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le nappant ( pâte, chocolat….)
  • Escaloper : trancher finement en biais  poisson, viande, champignons…
  • Etuver : cuire lentement à couvert un aliment dans ajouter d’eau.
  • Flamber : passer rapidement à la flamme une volaille ou un gibier pour éliminer les duvets/arroser d’alcool ou de liqueur une préparation, sauce , puis l’enflammer pour éliminer l’alcool.
  • Fumet : préparation aromatique appelée aussi fond : fumet de poisson, de volaille, de champignons…
  • Glacer : arroser une pièce de viande ou volaille avec son fond de cuisson et l’exposer à la chaleur du four pour obtenir une pellicule brillante/laisser gratiner légèrement les sauces poissons montées au beurre ou mélangées à de la sauce hollandaise/technique de cuisson  des carottes, navets, petits oignons/saupoudrer de sucre glace des crêpes ou beignets et les passer sous le gril du four pour les faire briller/recouvrir la surface de gâteaux de caramel, fondant…..
  • Gratiner : saupoudrer une préparation de fromage ou de chapelure et le mettre sous le gril du four.
  • Griller à sec : cuire dans une poêle sans aucune matière grasse.
  • Habiller : préparer une volaille ou un poisson avant cuisson.
  • Hacher finement : se fait à l’aide d’un couteau ou d’un robot pour les échalotes, les oignons, le persil…
  • Inciser : faire des incisions peu profondes à la surface d’un poisson pour faciliter sa cuisson.
  • Julienne : tailler en julienne : couper en fins filaments les carottes, navets, poireaux..
  • Lustrer : recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gélée, nappage, à l’aide d’un pinceau pour lui donner un aspect brillant.
  • Macérer : mettre des fruits à tremper dans de l’alcool afin qu’ils s’imprègnent du parfum.
  • Mariner : mettre une viande ou poisson dans une marinade afin d’attendrir et parfumer les chairs.
  • Mijoter : cuire doucement et régulièrement.
  • Monder : éliminer la peau de certains légumes ou fruits en les plongeant quelques secondes dans l’eau bouillante et en les rafraîchissant immédiatement ( tomate, pêche, pistache….)
  • Napper : recouvrir uniformément une préparation avec une sauce ou une crème.
  • Ouvrir en portefeuille : couper dans l’épaisseur un morceau de viande ou de poisson pas completement  pour pouvoir le garnir et le refermer.
  • Paner : recouvrir entièrement un aliment de chapelure après l’avoir passé dans une anglaise et avant de le marquer pour la cuisson.
  • Peler à vif : enlever les membranes blanches des agrumes pour avoir la chair à vif.
  • Pincer :  pratiques des petites cannelures à l’aide d’une pince spéciale pur les bords des tartes… pour avoir une belle présentation.
  • Piquer : faire des petits trous à l’aide d’une fourchette sur une abaisse de pâte pour l’empêcher de gonfler pendant la cuisson.
  • Rafraîchir : refroidir rapidement un aliment dans de l’eau glacée.
  • Raidir : faire sauter une viande sans coloration dans une matière grasse.
  • Réduire : concentrer en liquide en faisant évaporer une partie de l’eau par ébullition
  • Rissoler : faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant.
  • Rouelle : tranches épaisses ou grosses rondelles
  • Ruban : qualifie une pâte qui a obtenu une certaine consistance après l’avoir fouettée : génoise, pâte à biscuits
  • Saisir : démarrer la cuisson sur feu vif.
  • Sangler : verser un appareil à crème glacée ou un sorbet dans une sorbetière.
  • Singer : saupoudrer un ragoût de farine pour en assurer la liaison.
  • Suer : éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement avec un corps gras et en évitant toute coloration.
  • Tomber à glace : réduire un fond ou un fumet jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux.
  • Tourner des légumes : donner une forme régulière et arrondie à certains légumes ( pommes de terre, carotte par ex)
  • Vanner : agiter une sauce ou une crème avec une spatule afin de favoriser son refroidissement homogène en évitant la formation d’une peau en surface.

 

  • Zester: morceau découpé dans la peau d’un agrume à l’aide d’un zesteur.

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