Le « Dorothée »

Voici le gâteau créé pour son anniversaire, tout chocolat…… ou presque….. pâte sablée cacao avec la ganache selon la recette de Frédéric Anton mais parfumée la fève de tonka,garnie de petits choux à la chantilly stracciatella selon la recette de Christophe Michalak ….bref un mix de délicieuses recettes très chocolat!

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Ingrédients : 

  • Pour la ganache :
  • 2 oeufs
  • 12g de beurre
  • 150g de chocolat à 64%
  • 120g de crème fleurette
  • 50g de lait
  • fève de tonka
  • Pour la pâte sablée :
  • 10 g de cacao amer en poudre.
  • 1 oeuf entier
  • 200 g de farine
  • 25 g de poudre d’amande
  • 75 g de sucre glace
  • 130 g de beurre
  • pour la pâte à choux : 
  • 25cl d’eau
  • 4 oeufs
  • 100g de beurre
  • 150g de farine
  • 1 pincée de sel
  • pour la chantilly
  • 100g de crème fleurette
  • 100g de mascarpone
  • 40g de chocolat noir 64%
  • 20g de sucre

Préparation :

  • Pâte sablée à faire la veille : au robot mélanger le beurre pommade avec le sucre et une pincée de sel.
  • Puis ajouter la poudre d’amande et l’oeuf. Ajouter la farine en deux fois, et terminer par le cacao.
  • Mettre la pâte en boule, filmer et garder au réfrigérateur.
  • Etaler la pâte et garnir un moule à tarte, puis cuire à blanc au four th 160°pendant 10 mn, sortir du four et laisser refroidir.
  • Préparer la ganache :
  • Préchauffer le four à 170°.
  • Concasser le chocolat dans un  saladier.
  • Faire bouillir le lait, le beurre et le crème dans une casserole puis le verser sur le chocolat et remuer  délicatement à la spatule pour ne pas faire de bulles.
  • Dans un bol, battre à la fourchette les oeufs et les ajouter à la préparation, puis râper un peu de fève tonka pour parfumer.
  • Verser la préparation sur le fond de tarte, mettre au four éteint, la crème va cuire tout doucement.
  • La tarte doit être légèrement tremblotante sous le doigt, sortir du four puis mettre au frais.
  • Préparer les choux :
  • Verser l’eau dans une casserole assez grande, saler et porter à ébullition.
  • Ajouter le beurre et laisser fondre.
  • Verser la farine en une seule fois et remuer vivement avec une spatule.
  • Continuer à remuer sur le feu jusqu’à ce que la pâte fasse boule et se décolle des parois de la casserole pour assécher la pâte.
  • Retirer du feu et verser la pâte dans un saladier.
  • Ajouter les œufs un à un en prenant soin de bien les incorporer avant de rajouter l’œuf suivant.
  • Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé.
  • Préchauffer  à 200°.
  • A l’aide d’une poche à douille ou de deux cuillères, former de petits tas sur la plaque.
  • Faire cuire pendant 10 minutes à 200° puis baisser le four à 180° pour 10 minutes puis baisser à 160° pour les 10 dernières minutes : les choux doivent doubler de volume et dorer. Laisser reposer 5 mn four éteint et porte entrouverte ( cela évite que les choux ne s’affaissent) puis retirer du four.
  • Chantilly stracciatella :
  • Mettre le bol et le fouet au froid. Monter en chantilly la crème et le mascarpone.
  • Faire fondre le chocolat au bain marie puis l’incorporer en filet tout en continuant de battre dans la chantilly très froide.
  • Garnir les choux et les déposer sur la tarte avant de servir.

 

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