Velouté de Saint Jacques et son tartare

Une superbe recette…..alliant un délicieux velouté iodé et le croquant de la tartine grillée et le moelleux du tartare de Saint Jacques, digne d’un repas de fêtes!

Ingrédients :

• 4 belles noix de Saint Jacques
• les bardes d’une vingtaine de coquilles Saint Jacques
• 1 blanc de poireau
• 8 champignons de Paris
• 2 cuil à soupe d’huile d’olive
• 25g de beurre
• 10cl de vin blanc sec
• 30cl d’eau
• 30cl de crème fleurette
• 4 tranches de pain de campagne
• 1 zeste de citron vert

Préparation :

• Il faut demander ou commander au poissonnier les bardes de Saint Jacques. Sinon il faut acheter 20 coquilles Saint Jacques et utiliser les 16 noix  restantes pour une autre recette ou les congeler.
• Bien laver les bardes après avoir enlever et jeter la poche noire.
• Emincer tous les légumes.
• Dans une casserole, verser l’huile d’olive et faire revenir quelques minutes les légumes sans les faire colorer.
• Ajouter le beurre et les bardes,  le corail des Saint Jacques s’il y en a et faire revenir deux minutes puis ajouter le vin.
• Verser l’eau et la crème, poivrer, couvrir la casserole, et laisser cuire à feu doux pendant 40 minutes
• Mixer la préparation, puis passer au chinois et conserver au chaud.
• Emincer finement les noix de Saint Jacques, les disposer dans une assiette.
• Saler et poivrer légèrement, arroser d’un filet d’huile d’olive et de zestes de citron vert.
• Toaster légèrement les tranches de pain de campagne.
• Disposer des lamelles de Saint Jacques sur les tranches de pain grillé.
• Repasser rapidement un petit coup de mixeur plongeant dans le velouté pour le faire mousser, ajouter un filet de jus de citron vert, verifier l’assaisonnement.
• Verser le velouté dans des coupes et servir aussitôt avec les tartines.