Linguine, fettuce, spaghetti… la famille des pâtes longues

Je ne sais pas si vous savez, mais il y a toute une famille de pâtes longues, il y a plein d’autres pâtes que les spaghettis. 

Voici un bref aperçu :

Les  Bucatini (tiges de pâtes) sont des pâtes longues, avec une section ronde et percée à l’intérieur. C’est une spécialité typique napolitaine. Leur épaisseur va de 0,98 à 1,08 mm et peut avoir un diamètre de 3 millimètres. Les Bucatini les plus célèbres sont ceux à l’Amatriciana, avec de la sauce tomate et du lard. Toutefois, c’est un format plutôt universel approprié aux sauces au beurre, aux viandes, aux fromages et aux œufs. Ce format peut être parfaitement assorti à des sauces végétales faites avec de la sauce tomate, des poivrons, des aubergines, des olives et des câpres.

Les origines des Capellini (petits chapeaux) se retrouvent dans la zone de Gêneset dans les territoires autour de Naples. Ces pâtes ont un format long, avec une section ronde et une épaisseur qui peut changer entre 0,85 millimètres et 0,92 millimètres. Des sauces très simples conviennent à ce genre de pâtes: elles se combinent parfaitement avec du beurre cru, ou simplement avec du beurre, du fromage et de la sauge fondues. D’autres sauces parfaites sont celles aux œufs ou aux tomates crues fraîches. Les capellini peuvent aussi être servis dans un bouillon léger. Dans la région de Naples ils sont également employés pour préparer des pâtés en croûte au four.

Les Fedelini  :Les origines de ce type de pâtes doivent être cherchées dans les territoires de la Ligure, dans la province de Gênes, dans la Ciociarie et la région de Naples. Ce sont des pâtes longues avec une section ronde et une épaisseur entre 1,37 millimètres et 1,47 mm. Les meilleurs assaisonnements pour ces pâtes sont très simples: les sauces au beurre, comme du beurre cru et du fromage ou les sauces de beurre fondue, avec de la sauge et du fromage. Excellents aussi avec des sauces aux œufs ou avec des tomates crues fraîches. Une autre manière pour goûter les Fedelini est avec dans un bouillon léger. Dans la région de Naples ils sont également employés pour préparer des pâtés en croûte au four.

Dans la famille des fettucce (rubans). ce format doit sa particularité à ses caractéristiques de «rugosité» et d’épaisseur typiques des pâtes fortement extrudées. A savourer avec les sauces suivantes: bolognaise. «ragù». à base de gibier ou de poisson avec des coquillages et des fruits de mer.

Les Linguine sont une spécialité de la Ligure, d’une forme de petite tagliatella plate et mince, d’une section épaisse entre 1,45 et 1,60 millimètre. Servez “le Linguine” avec des sauces de tomates fraîches ou en boîte, avec des légumes et une pincée d’herbes aromatiques, avec des sauces piquantes et rapides, préparées avec de l’huile d’olive extra – vierge, de l’ail, du piment et des anchois, etc. En outre, nous les recommandons avec des sauces de poisson, des mollusques et des fruits de mer, des sauces « blanches » faites avec de la crème de lait, du mascarpone, des fromages mous et fondus et une pincée d’épices telles que le safran, le raifort, le cari et le gingembre.

Les Maccheroni alla Chitarra (Maccheroni à la guitare) prennent leur origine en Abruzzes, et correspondent à un long format original à section carrée et avec une épaisseur entre 1,57 et 1,70 mm. Historiquement, ce type de pâtes était coupé avec un outil spécial appelé « chitarra » (guitare), se composant d’un manche en bois avec des fils de fer minces et tendus. Les pâtes, pas trop minces (dont l’épaisseur correspondait à l’espace entre un fil et l’autre), étaient placées sur les fils de fer et coupées en serrant une goupille spéciale. La sauce la plus typique pour ces pâtes est le hachis d’agneau. Dans certains zones des Abruzzes la sauce traditionnelle pour les Maccheroni à la Chitarra est une sauce tomate enrichie de croquettes d’environ 1 centimètre de diamètre de viande de veau, les « pallottelle ». Les Maccheroni à la Chitarra sont également superbes avec des sauces faites de différents types de viande, des sauces avec des tomates et des aubergines ou de la viande et du poivre de Cayenne.

Le format le plus célèbre, le Spaghetto, est né dans le sud de l’Italie et dans les villes avec la plus grande concentration d’usines de pâtes: Naples, Gênes et la Ligure en général. Le Spaghetto est un format long de pâtes avec une section ronde et un diamètre s’étendant entre 1,92 et 2,00 millimètre. Historiquement la première évidence officielle de la dénomination de « spaghetto » se trouve dans les pages du premier dictionnaire italien rédigé par Nicolò Tommaseo et Bernardo Bellini en 1819. Sa définition commence par « le masculin singulier, diminutif de spago (fil) » et avec une mention du  » potage de spaghetti « : qui sont des pâtes grandes comme un petit fil et aussi des sopracapellini « . En 1957 la BBC annonce le premier documentaire scientifique sur leur production. Le jour suivant, les lignes téléphoniques de la BBC étaient bouchées par les appels des personnes demandant plus d’informations sur les producteurs et les distributeurs de spaghetti afin de les acheter. Les Spaghetti peuvent être servis avec des sauces chaudes ou froides de tomates fraîches ou en boîte, avec des légumes et des herbes aromatiques. En outre, ils sont excellents avec des sauces piquantes chaudes et rapides avec de l’ail et du poivre de Cayenne. Nous les recommandons, aussi, avec des sauces de poisson (mollusques et fruits de mer), des sauces faites avec de la crème de lait, du mascarpone, des fromages mous et fondus et une pincée d’épices telles que le safran ou le cari.

Les Vermicelli sont des pâtes d’un format long, qui ont une section ronde et leur épaisseur varie de 2,08 à 2,14 millimètres. L’origine des Vermicelli vient de la zone de Naples et sont considérés un des formats de pâtes les plus anciens. En 1338 le Maestro fabricant de pâtes Barnaba de Reatinis souligna le fait que les Vermicelli étaient connus également en Italie du Nord mais avec des noms différents: « orati » à Bologne, « minutelli » à Venise, « fermentini » à Reggio Emilia et “pancardelli » à Mantoue. Ils sont particulièrement savoureux avec de la sauce tomate (pummarola) ou avec des sauces aux légumes, tels que des courgettes, des aubergines et des poivrons. Excellents avec des sauces rapides faites avec de l’huile d’olive, de l’ail, du poivre de Cayenne ou des sauces de poissons ou des mollusques et crustacés. Après les avoir assaisonnés, les Vermicelli sont superbes si vous les faites sauter dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

Les Zitone (les grandes Zite), comme tous les formats qui font partie de la famille des Zite, prennent leurs origines en Italie méridionale, surtout dans la région de Naples. Elles ont une forme allongée, à section ronde et percée, avec un diamètre d’environ 9,4 mm et une épaisseur qui mesure de 1,09 à 1,15 mm. Selon la tradition, il semble que ce format doive être cassé à main en parties irrégulières, avant d’être jeté dans la marmite pour la cuisson. Nous vous recommandons de servir les Zitone avec des sauces végétales préparées avec de la sauce tomate et l’addition de légumes tels que les poivrons, les aubergines et les courgettes. Des sauces simples à base d’olives et de câpres sont excellentes pour ce format.

Alors , osez changer des spaghettis!

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